一碗幸福的荷蘭豆滋味

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台南是個歷史悠久的古都,而談到台南的代表湯品,大部分人第一個想到的無疑是牛肉湯;然而事實上,在老台南人心中,能喚起家鄉記憶、帶來幸福感的湯,莫過於膨風豆仔湯,而膨風豆仔湯的發展脈絡,也與台南荷據時期的歷史息息相關。

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十七世紀初,為與中國直接貿易,並切斷葡、西在東亞的航路,荷蘭人曾短暫占領澎湖,但被明將沈有容逼退。後來,荷蘭人再占澎湖,與明朝廷交涉後,於西元1624年轉往當時並非由明朝治理的臺灣。他們在大員(今臺南市安平)建熱蘭遮城(今安平古堡),後來又在赤崁一帶建普羅民遮城(今赤崁樓),以經營南洋、中國和日本間的轉口貿易。

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當時,荷蘭人為增加農業產值,不但招募中國大陸的漢人來臺種植甘蔗,大量出口蔗糖、鹿皮,還興修水利,引進黃牛以及豌豆、釋迦、番茄等新作物,因而促進了台灣農業的初步發展。今日,豌豆在台語仍稱為「荷蘭豆」,然而,豌豆與荷蘭豆其實有些許的差異。荷蘭豆是豌豆的變種,原產於中國,荷蘭人稱之為「中國豆」,直到十七世紀,才經荷蘭艦隊來到台灣,並被稱為「荷蘭豆」,然時至今日,豌豆和荷蘭豆的分界已日漸模糊。

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不同於只吃內部青豆的豌豆,人們在吃荷蘭豆時,時常連外面扁平的豆莢一起食用。早期,豌豆就不時出現在家常菜,有些人還會把它當成零食,而現今府城人在吃碗粿、肉粽或香腸熟肉等傳統美食時,也會配一碗「膨風豆湯」,又稱「椪豆湯」、「豆仔湯」。

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如今,要喝到這樣一碗湯已不容易,而座落於在台南府前路一段的友誼香腸熟肉,則提供了這樣的好味道。自保安路經營十餘年後,遷店至今不到一年,裝潢還很新,店內發散出淡淡的黑白切台南味。老闆端出一碗碗熱騰騰的膨風豆仔湯,鮮香的氤氳撲鼻而來,大骨湯搭配風乾後的荷蘭豆,再以蘿蔔、炸豆腐襯托。「這就是幸福的味道。」老闆章弘誼說。

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荷蘭豆原先為綠色,經炒熟後,以鹽水浸泡醃漬,而後風乾,即變成黃色,由於風乾後的豆子外殼會膨脹,再加上豆子本身富有飽足感、吃完會排氣,因此又被稱為「膨風豆」。以前,台南人都會自製膨風豆,「老一輩的人早上就喝一碗豆子湯,當早餐,有飽足感就可以下田工作了。」章弘誼補充,早期台灣物資匱乏,買不起米的人就會以豆類食品果腹。

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煮膨風豆湯前,必須先以白蘿蔔、排骨熬煮高湯,兩小時後,再以小火將熬好的高湯與豆子燉煮,接著放入蘿蔔、炸豆腐,有時也會加入小腸等內臟類食材,最後加上一撮香菜、蒜泥和胡椒粉,就完成了一道清淡卻令人垂涎的台南古早味湯品。

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豆子本身無味,因此需要以高湯來襯托豆子的香味,若沒控制好火侯與熬煮時間,豆香就出不來,食之無味,而熬太久豆子也可能散掉,吃起來就會沙沙的。「喝湯是要有層次感的。」章弘誼表示,高湯是決定膨風豆湯成敗的關鍵,若高湯成功襯托豆香,就能吸引顧客品嚐豆子和其他配料。另外,調味料也是一門學問,章弘誼自己研發屬於台南人的調味料,以醬油膏搭配芥末調製,藉此刺激食材的味道。

除膨風豆湯,豌豆還有多種吃法。有人喜歡喝甜湯,有人喜歡吃乾豆子,撒上胡椒粉後,也別有一番風味。而台南的許多小吃也與豌豆的關係非常密切,例如台南棺材板就是將豌豆、雞肉、蘿蔔和墨魚等以高湯熬煮,並用牛奶芶欠,而後放入炸過的厚片土司中間,再放上土司蓋子。

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豆子之於台南人,有一種特殊的懷念感。「吃起來有一種幸福的感覺,就是在地的味道。」章弘誼說,膨風豆湯是府城歷史悠遠的湯品,有客人透過喝湯,來找回曾經和阿公、阿嬤、阿祖相處的記憶。香腸熟肉搭配膨風豆湯堪稱台南人的下午茶,是一種非常日常、道地的小吃,客人希望停了車就能吃,因此店家必須在老顧客心中奠定價值性,才能長久經營。誠如章弘誼所說,「必須要有一些老客人認定你。」

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章弘誼本身就是從事餐廳業,因緣際會下,開始與老婆經營香腸熟肉店,但小吃店生意取決於大環境景氣,經營辛苦、獲益有限,更遑論缺乏媒體行銷的傳統產業,「因為這個太累了,做吃的來講,做到都會怕了。」他說道。即使有時會賠錢,章弘誼仍堅持天然、無添加味精的食材與湯頭,如此才能促進回客率。「客人很喜歡喝我這鍋湯。」他說,清淡、無負擔的湯品才是老客人喜歡的口味。

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本文出處:文化銀行
文/李宛諭  圖/黃悅瑄
責任編輯/邵璦婷

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